8 stycznia 2013

O kajmaku (masie krówkowej) i gotowaniu kasz w plastiku

Trzeba uważać na to, co pozostawiamy po sobie w sieci. Raz napisane słowa mogą krążyć po świecie, możemy stracić nad nimi kontrolę. Tak jest z przepisami, poradami, opiniami czy historiami z życia wziętymi. Nie ma wielkiej biedy, kiedy treść wysłana przez nas w eter jest wartościowa i rzetelna. Gorzej, jeśli jest zbyt osobista lub bezsensowna. Dziś chciałabym sprostować dwie wszechobecne kulinarne porady, których zasięg rażenia mnie przeraża.

I. Kajmak (masa krówkowa)
Kiedy w publikowanym przepisie pojawia się kajmak, możemy przeczytać zazwyczaj jedną z dwóch opcji:
  1. kup gotową masę krówkową
  2. gotuj mleko w puszce przez dwie godziny w garnku wypełnionym wodą
Co złego jest w tych poradach? Gotowa masa krówkowa jest piekielnie słodka, często wykonana z mleka i serwatki w proszku, sztucznie aromatyzowana. Natomiast gotowanie puszki z mlekiem przez dwie godziny....cóż to jest największa głupota o jakiej słyszałam. Generalnie nie poleca się jeść żywności konserwowej w puszkach. A co dopiero gotowanie jej przez 2 godziny, podczas których mleko wchodzi w reakcję z puszką. Nawet nie chcę sobie wyobrażać jaką ilość metali ciężkich ma kajmak tak wyprodukowany. Nie dość, że jest niezdrowy (lub nawet trujący), generuje straty energii (gotowanie 2 godziny) i zajmuje sporo czasu. No bez sensu po prostu. Przyznacie sami, prawda? 


Jak więc przygotować kajmak?
Potrzebne będzie mleko (skondensowane lub nie), odrobina soku z cytryny, miód i ewentualnie cukier, głęboka patelnia lub szeroki garnek (najlepiej z grubym dnem). W czym tkwi sekret? W reakcji Maillarda. 

Reakcja Maillarda – seria reakcji chemicznych, które zachodzą najczęściej pod wpływem ciepła, pomiędzy aminokwasami a cukrami redukującymi.
Generalnie, reakcje Maillarda występują przy smażeniu i ogrzewaniu prawie każdego rodzaju produktu żywnościowego. Odpowiadają (częściowo) za zapach piwa, czekolady, prażonej kukurydzy, chleba, ciastek, mięsa, i gotowanego ryżu.

Alkohole cukrowe lub poliole (sorbitolksylitol) nie uczestniczą w reakcji Maillarda.

Podobnie jak karmelizacja, reakcja Maillarda należy do reakcji typu brązowienia nieenzymatycznego.
Nazwa reakcji pochodzi od nazwiska francuskiego chemika Louis-Camille Maillarda, który badał ją w 1912 w ramach pracy doktorskiej wydanej w 1913 roku. Jest to jeden z najważniejszych procesów chemicznych wykorzystywanych w przemyśle spożywczym.
Pomimo że reakcję Maillarda bada się od prawie stu lat, jej złożony charakter powoduje, iż wiele cząstkowych reakcji nie zostało jeszcze poznanych. Na zapach i barwę ostatecznego produktu ma wpływ wiele czynników. Należą do nich: pH, rodzaj aminokwasu i cukru, temperatura, czas, obecność tlenu, zawartość wody, aktywność wody i inne składniki żywności.
W wielu produktach, na przykład w kawie, aromat tworzy mieszanina produktów reakcji Maillarda i karmelizacji. Jednakże, karmelizacja zachodzi w temperaturze powyżej 120-150 °C, podczas gdy reakcja Maillarda już w temperaturze pokojowej. 
źródło: Wikipedia 
Czyli jeszcze raz. Jak robimy kajmak?
Do szerokiego naczynia (szerokość ma wpływ na tempo odparowywania) wlewamy mleko, dodajemy odrobinę miodu i kilka kropli soku z cytryny. Te dwa składniki są niezbędne z punktu widzenia chemii, przyspieszają przebieg reakcji. Do smaku dodajemy już dowolne słodziło według uznania. Całość podgrzewamy na małym ogniu ciągle mieszając, do czasu aż masa zgęstnieje (na 0,5 l mleka to około 15-20 minut). Jeśli zależy nam na plastyczności masy, można dodać trochę tłuszczu. That's it! Gotowe!

Kajmak nie należy do najzdrowszych słodkości, ale błagam Was, nie czyńmy z niej trucizny!

II. Gotowanie kasz i ryżu
Kasze i ryż są zdrowe, pełne wartościowych składników, wszyscy o tym wiedzą. Od bardzo długiego czasu zastanawia mnie, po co ludzie pozbywają się większości wartościowych składników, wylewając je wraz z wodą pozostałą po gotowaniu kaszy czy ryżu w plastikowym woreczku. Może to takie moje prywatne zboczenie, ale ja nie mogłabym jeść wywaru z gotowanego plastiku, pozbawionego substancji odżywczych i smaku.

Jak zatem gotuję kaszę czy ryż? Cóż, to bardzo proste, ale mam wrażenie, że dla wielu to nadal czarna magia (mój kolega był przekonany, że woreczek jest niezbędny do tego, żeby ziarenka nie straciły kształtu i nie zamieniły się w paćkę!). Skoro ludzie od wieków gotują kasze i ryż, to jak robili to zanim plastik stał się tak wszechobecny? Robili to tak jak ja. A ja robię tak:
  • odmierzam szklanką potrzebną mi ilość kaszy/ryżu
  • przesypuję do sitka i płuczę pod bieżącą wodą
  • przesypuję do garnka (grube dno wskazane) i zalewam podwójną ilością wody
  • gotuję pod przykryciem na małym ogniu (nie mieszam! nie odkrywam!) do czasu, aż wodą wchłonie się całkowicie
  • jeżeli garnek mocno buzuje lub woda kipi zmniejszam ognień (jeżeli gotujemy w garnku z grubym dnem długo trzymającym ciepło np. Zepter, możemy w tym momencie wyłączyć grzanie i zostawić na chwilę na kuchence)
Proste? Bardzo! W ten sposób wszystkie składniki mineralne zostają w garnku, kasza/ryż jest sypka i na pewno nie straciła swojego kształtu. Wyjątkami od tej reguły jest kasza jaglana i amarantus. Kaszę jaglaną najlepiej gotować w troszkę mniejszej ilości wody niż ryż czy kaszę gryczaną. Jaglankę trzeba dobrze wypłukać (inaczej jest gorzka), można podprażyć na sucho, zalać wodą, doprowadzić do wrzenia, wyłączyć, zostawić do spęcznienia i następnie rozpulchnić widelcem. Amarantus gotujemy natomiast w potrójnej ilości wody.

Dla niedowiarków wklejam jeszcze film. Można? Można!



  1. o tym kajmaku to nie wiedziałam jak sie robi- dzięki :)

    OdpowiedzUsuń
  2. ŚWIETNE! OD jutra wstrzymuję się z wszelakim kupowaniem woreczkowych kasz i ryżu, zaczynam robić tak,jak tu opisałaś. Genialne w prostocie i mądre :)

    OdpowiedzUsuń
  3. info o kajmaku bardzo przydatne...sama wielokrotnie przygotowywałam go w ten sposób do dziś.. :) dzięki wielkie

    OdpowiedzUsuń
  4. Cudowny post. Mam słabość do masy krówkowej i często wykorzystuję do wypieków, następnym razem obiecuję nie kupować gotowca w puszce i wysilić się nieco aby stworzyć własną.

    Co do gotowania kasz i ryżu - masz absolutną rację, ale skłamałabym twierdząc, że nie zdarzyło mi się nigdy kupić tych w saszetkach. Tutaj również obiecuję poprawę!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja niestety też jestem zmuszona do kupowania tych w saszetkach. Często inne są niedostępne. Ale nigdy nie gotuję w saszetkach. Tak mi rodzice do głowy wbili i już zostało:)

      Usuń
    2. Zapraszam do siebie po przepis na zdrowe, domowe krówki!

      Usuń
  5. ja robie takij kaby kajmak z mleka sojowego lub kokosowego - wychodzi cudowny :D

    OdpowiedzUsuń
  6. Nawet jeśli kupuje w woreczkach..po prostu je rozrywan i gotuje bez!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nie gotuję w woreczku, wody z plastikowych butelek też nie uznaję i też się dziwię jak autorka w stosunku do kasz w woreczku, że ludzie kupują i piją, wodę przyprawioną chemią i hormonami.

      Usuń
  7. znaczy, że wyjdzie mi coś na kształt kajmaku jak pogotuję mleko + miód + ksylitol?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. albo mleko plus syrop daktylowy?

      Usuń
    2. Nie coś na kształt kajmaku, tylko kajmak.

      Usuń
  8. Często w przepisach czytam "kajmak", potem że kupiony... wtedy przepis odrzucam. Dzięki temu przepisowi, w końcu będę mogła robić słodkie desery... Zastawiam się jak kajmak robiła moja mama (najlepszy amator kulinarny jakiego znałam) ale od dawna już jej nie ma i nie mam się kogo zapytać. Domyślam się, że był ze zdrowych składników, bo kiedyś, na szczęście "niezdrowych" nie było....
    Czy możesz zasugerować inne mleko niż zwierzęce?
    Dzięki,
    Ewa

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja bym celowała w mleko sojowe lub kokosowe, Jeszcze nie testowałam, ale powinno się udać.

      Usuń
    2. Dzięki, a kokosowe to z puszki, czy z kartonika?

      Usuń
  9. po dodaniu do mleka miodu i soku z cytryny mleko się zwarzyło - jak temu zaradzić? jakie stosujecie proporcje na np pół litra mleka?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Kilka kropel cytryny i dowolna ilość cukru. Z cytryny i cukru można też przygotować syrop zanim doda się je do mleka.

      Usuń
  10. A nie zdrowiej po prostu zalać kasze gryczaną (nie paloną) ciepłą wodą na noc i zostawić pod przykryciem do rana - niech nasiąknie? Gotowanie zabija większość witamin bo to jednak jest dość wysoka temperatura - mimo tego że nic z wodą nie wylewamy to i tak dużo w ten sposób tracimy.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. P.S. Nie potrafię gotować ale jak zobaczyłam wczoraj gotujacą się puszkę z mlekiem skondensowanym u mojej mamy w kuchni to zdębiałam. Stąd poszukiwania wątku o kajmaku, a na kasze to tak przy okazji trafiłam ;-)

      Usuń

Start typing and press Enter to search