Jak upiec domowy chleb na zakwasie | Zielona wśród ludzi

20 lutego 2013

Jak upiec domowy chleb na zakwasie

Z doświadczenia wiem, że znacznie łatwiej jest nauczyć się piec chleb, jeśli mamy nauczyciela. Ja miałam to szczęście, że uczyłam się od taty. On uczył się sam i dojście do perfekcji zajęło mu kilka lat. Pamiętam jego pierwsze chleby, płaskie, zbite i bez smaku. Nikt nie chciał ich jeść. Teraz tata nie może się opędzić od chlebowych wielbicieli, znajomi namawiają go, żeby wypiekał chleby na sprzedaż. Trud się jednak opłacił, rodzice przestali kupować jakiekolwiek pieczywo.

Podglądanie poczynań taty wyszło mi na dobre, jego wiedza pozwoliła mi upiec dobry chleb już za trzecim razem (dlaczego nie od razu?- patrz uwagi). Teraz prześcigamy się w pomysłach i w emaliach przesyłamy zdjęcia coraz to nowych chlebowych wypieków. 

Dziś chciałabym przekazać tą wiedzę dalej w świat. Jeśli piekliście już domowy chleb na zakwasie, pewnie już to wszystko wiecie. Jeśli nie, mam nadzieję, że moje uwagi i rady pozwolą Wam upiec dobry, domowy chleb jeszcze szybciej.


 ETAP PIERWSZY: Robimy zaczyn

Składniki:
zakwas (patrz uwagi)
150 ml letniej wody
100 g mąki żytniej razowej

Do dużego ceramicznego naczynia (może też być miska lub garnek ze stali nierdzewnej) wsypujemy mąkę i wodę, mieszamy, dodajemy zakwas. Konsystencja powinna być półpłynna. Miskę przykrywamy talerzem i zostawiamy na kilka godzin (najlepiej na całą noc).

Moja bardzo profesjonalna waga kuchenna, którą dostałam przy zakupie kociej karmy :D



Woda+mąka+zakwas. Widać, że zakwas ma trochę inny kolor (mimo, iż jest z tej samej mąki).


Z wymieszanej mąki, wody i zakwasu po kilku godzinach powstanie zaczyn.




ETAP DRUGI: Przygotowujemy ciasto

Część I

Składniki:
Zaczyn
200 g mąki żytniej razowej lub chlebowej + 50 gram mąki amarantusowej (lub 250 g mąki żytniej)
125 g mąki pszennej razowej
300 ml wody

Po kilku godzinach mamy już gotowy zaczyn (powinien pachnieć jak kefir). Do czystego słoiczka odkładamy ok. 7 łyżek zaczynu, to będzie nasz zakwas do następnego chleba. Po odłożeniu zakwasu, do miski dodajemy mieszankę mąk i wodę. Mieszamy (nie musi być dokładnie). Zostawiamy do wyrośnięcia. Następnie odgazowujemy (mieszamy) i pozostawiamy do ponownego wyrośnięcia).

Jeżeli zaczyn przygotowaliśmy wieczorem, rano przed wyjściem z domu dodajemy mąkę i wodę. Kiedy wrócimy do domu (lub nawet już około 14) ciasto jest wyrośnięte. Mieszamy, zostawiamy jeszcze na godzinę i przechodzimy do części drugiej.




Gotowy zaczyn, widać bąbelki powietrza. Pachnie kefirem.


Dodajemy mąki.


Mieszamy i zostawiamy do wyrośnięcia.


Urosło.


Teraz trzeba odgazować.


Po odgazowaniu ciasta jest dwa razy mniej :)


Część II

Składniki:

100 g mąki orkiszowej lub pszennej graham
100 g mąki pszennej białej 
(lub 200 g mąki pszennej białej)
250- 300 ml wody
2 płaskie łyżeczki soli

dodatki: ziarna słonecznika, lnu, pestki dyni, sezam, otręby, płatki owsiane, ugotowane ziarna, miód, orzechy, zioła lub co tam Wam się jeszcze zamarzy

Do ciasta dodajemy przygotowane mąki i wodę. Mieszamy (ponownie, nie musi być dokładnie). Zostawiamy na przynajmniej 30 minut. Następnie dodajemy sól i dodatki. Jeśli nie macie pewności, czy ciasto ma odpowiednią konsystencję, w tym momencie możecie dokręcić do ciasta jeszcze dwie łyżki białej mąki. Ciasto zostawiamy jeszcze na 30 minut w misce, następnie przekładamy do wysmarowanej tłuszczem formy i pozostawiamy do wyrośnięcia.


Ciasto z drugą porcją mąki zostawione do wyrośnięcia. Niech Was nie zmyli kolor, to zasługa soku pomidorowego, który dodałam w tej części zamiast wody.


Ciasto pozostawione do wyrośnięcia. Tym razem robiłam chleb bez posypki. Jeżeli chcecie posypać swój chleb np. słonecznikiem, przyklepcie go delikatnie wilgotna dłonią, żeby przykleił się do ciasta.


Urosło.


Zaraz wyjdzie z formy. Żeby nie pękł podczas pieczenia można go naciąć wilgotnym nożem.



ETAP TRZECI: Pieczemy!

Piekarnik nagrzewamy (naprawdę dobrze nagrzewamy) do temperatury 220 stopni. Chleb wkładamy do gorącego pieca, nastawiamy minutnik na 10 minut. Po tym czasie zmniejszamy temperaturę do 200 stopni i pieczemy jeszcze 25-30 minut. Ta wysoka temperatura na początku pieczenia ma za zadanie zatrzymać rośnięcie chleba (żeby nie wypłynął z formy).

Po upieczeniu, chleb natychmiast wyjmujemy z formy (dlatego jest potrzebna dobra, nieprzywierająca forma), układamy na desce lub kratce spodem do góry i zostawiamy przynajmniej do czasu, aż przestanie parować.


Upieczony chleb pomidorowy wygląda tak!


Paruje!


Zanim zrobiłam zdjęcie musiałam spróbować :D Pomidorowo-bazyliowy chleb smakuje jak ciabatta :)


Gotowe!



UWAGI:
  • Zakwas najlepiej "pożyczyć" od znajomych lub poprosić w pobliskiej piekarni o odłożenie słoiczka. Można też zrobić zakwas samemu (trwa to około tygodnia), ja jednak nigdy nie próbowałam. Najlepsza to prowadzenia zakwasu i zaczynu jest mąka żytnia razowa.
  • Zakwas przechowujemy w lodówce. Może stać 7-10 dni. Jeśli w ciągu dwóch tygodni nie planujemy wypiekać chleba, dodajemy do słoiczka łyżkę mąki żytniej razowej i odrobinę wody, żeby ciężko pracujące w nim bakterie i drożdżaki nie umarły z głodu.
  • Chleb najlepiej prowadzić w ceramicznym lub nierdzewnym naczyniu odpornym na kwas chlebowy. Naczynia emaliowane czy plastikowe nie będą do tego odpowiednie.
  • Podane proporcje składników wystarczą na jeden duży bochenek chleba. Jeśli chcemy zaoszczędzić na czasie i prądzie, można podwoić ilość składników i na samym końcu przełożyć ciasto do dwóch foremek. Upieczony i zawinięty w ściereczkę chleb spokojnie wytrzyma kilka dni czekania na swoją kolej.
  • Dodatek mąki amarantusowej dobrze wpływa na konsystencję ciasta i trwałość gotowego chleba. Nie jest on konieczny, ale jeśli macie dostęp do takiej mąki, to gorąco polecam dodać ją do chleba.
  • Temperaturę pieczenia należy dostosować do możliwości piekarnika. Mój tata piecze chleb w temperaturze 250 stopni (pierwsze 10 minut), potem zmniejsza do 220. U mnie takie ustawienia doprowadziły do spalenia skórki. Niestety każdy piekarnik trzeba rozpoznać metodą prób i błędów (dlatego zazwyczaj pierwszy chleb nie jest zbyt udany).
  • Nie ma znaczenia dokładne mieszanie składników, pracujące w zakwasie mikroby i tak rozłożą wszystko na gładką masę.
  • Proces prowadzenia chleba powinien trwać 24 h. Najlepiej wieczorem przygotować zaczyn, rano dodać mąkę z części pierwszej, po południu mąkę z części drugiej i wieczorem upiec chleb.
  • Kluczem do sukcesu jest forma, najlepiej  żeby była chlebowa, nieprzywierająca, odporna na kwas. Ja używam formy do wypieku chleba z Tchibo i jestem z niej bardzo zadowolona. Wystarczy posmarować ją odrobiną oleju (najlepiej sprawdza się ryżowy) i chleb się nie przykleja, wyskakuje z formy zaraz po wyjęciu z piekarnika. Chleba nie powinno piec się na papierze-lubi się przyklejać.
  • Tak przygotowana mieszanka mąk stanowi moją bazę, która w modyfikuję w razie potrzeby. Sprawdziła ją już wiele razy i dlatego taką podaję Wam. Jeśli nabierzecie wprawy możecie spróbować zrobić bardziej razowy, bardziej żytni lub bardziej pszenny chleb. Musicie jednak pamiętać, że mąka razowa inaczej chłonie wodę, trzeba uważać, żeby ciasto nie wyszło zbyt mokre.
  • Jeżeli marzy Wam się chleb dyniowy lub słonecznikowy, dobrze jest dodać do ciasta oprócz pestek, dwie garście zmielonych na mąkę ziarenek. Bardzo podkreślają smak chleba.
  • Po czym poznać, że chleb jest dobrze upieczony? Podczas odparowywania spód chleba nie zapada się, podczas pukania wydaję głuchy odgłos. Podczas krojenia chleb nie przykleja się do noża, nie rozpada się i nieodkształca. Jeśli Wasz chleb będzie spełniał te warunki, to znaczy, że ciasto miało dobrą konsystencję i zostało odpowiednio upieczone. Brawo! Teraz możecie pracować nad nowymi kombinacjami smakowymi.

Pamiętajcie!  To wcale nie jest takie trudne :) I nie zrażajcie się, jeśli pierwsze bochenki nie wyjdą idealne. Pieczenia chleba trzeba się nauczyć. 

Dajcie znać, jak Wam poszło!



Podziel się


  1. Super wskazówki! Ja piekę własny zakwasowiec od ponad roku (zakwas też zrobiłam sama, na początku :) i wydawało mi się, że już opanowałam tę sztukę. Piekę wyłącznie z mąki żytniej razowej, w trochę prostszy sposób. Ale ostatnio ciągle coś nie gra, a to chlebek jest kleisty, a to nie chce wyjść z foremki, a to kruszy się strasznie.. Kilka dni temu dodałam częściowo mąkę pszenną razową i już było lepiej. Ale chyba następnym razem skupię się i będę postępować dokładnie według Twoich uwag, zobaczymy, jakie będą efekty :) Jak myślisz - czy mąką amarantusowa ze zmielonych w młynku do kawy ziaren amarantusa będzie ok? Robiłam już tak kiedyś i ona wychodzi dosyć gruba. Kupnej nigdy nie miałam, więc brak mi porównania.
    Pozdrawiam :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Myślę, że zmielone ziarna jak najbardziej mogą być. Nawet jeśli będą grubiej zmielone niż mąką, to zakwas zdąży je sobie rozpracować.
      Mam nadzieję, że Twój następny chleb będzie już idealny :) Z tego co obserwowałam u taty, to czysto żytnie chleby są trudne do upieczenia.

      Usuń
  2. 2 lata temu piekłam namiętnie swoje chleby, a teraz jakoś nie mogę się zorganizować, mnie niestety uczył Internet :) pysznie wygląda :)

    OdpowiedzUsuń
  3. Upiekłam chlebek według wskazówek i jestem zachwycona! :D Nie byłam pewna efektów po ostatnich porażkach, ale wyszło super. Użyłam 2/3 ilości składników, bo piekłam w małej foremce silikonowej, a mąkę amarantusową zastąpiłam żytnią, bo piekłam w domu, a ziarenka zostały w akademiku ;) Ale następnym razem spróbuję z amarantusem i wtedy postaram się też zrobić zdjęcia. Bardzo dziękuję za ten przepis, jestem Ci niepomiernie wdzięczna! I wszystkim polecam wypiek tego zakwasowca :)

    Jeszcze tylko jedno pytanie: Gdzie kupujesz mąkę razową? Ja używam zawsze żytniej i pszennej "pełnoziarnistej" z Gdańskich Młynów (z panią na etykiecie ;), niezależnie czy w przepisie jest razowa, graham, czy pełnoziarnista. A jej typ to chyba 1850, czyli jak w mące graham. Więc może lepiej gdybym się raz zaopatrzyła w prawdziwą razową.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bardzo się cieszę, że się udało :) Czyli, że pisałam zrozumiale:)

      Mąkę kupuję zazwyczaj z tej firmy: http://www.biobabalscy.pl/zywnosc-ekologiczna-makaron-bio-wytwornia.html

      Usuń

  4. Ja kocham robić chleb, a zaczęłam po przeczytaniu wpisu na blogu fitness Fitspire. Cieszę się, że mnie zainspirował, bo cała rodzina się nim zajada: http://fitspire.pl/przepis-na-chleb-razowy.html
    Mam wrażenie, że taki domowej roboty w ogóle nie tuczy, bo ja nie widzę wzrostu wagi.

    OdpowiedzUsuń
  5. może ktoś wie co zrobić aby wierzchnia skórka chleba nie byłataka twarda?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Spróbuj przykryć ciasto ściereczką kiedy wyrasta w formie żeby nie wysychało.

      Usuń

Start typing and press Enter to search